.png "عصر ایران")
۲۹ آبان ۱۴۰۴
به روز شده در: ۲۹ آبان ۱۴۰۴ - ۱۵:۵۶
آتش‌سوزی تانکرهای سوخت پس از خارج شدن از ریل در سیبری (فیلم) زمان طلایی ادویه‌ها؛ چرا شناخت لحظه درستِ افزودن عطرها طعم غذا را دگرگون می‌کند؟
زردچوبه هرگز نباید خام روی غذا ریخته شود. حرارتِ مستقیمِ ۳۰ تا ۴۵ ثانیه‌ای آن را بیدار می‌کند، تلخی‌اش را می‌گیرد و رنگ طلایی‌اش را آزاد می‌کند. اما اگر بیش از یک دقیقه روی حرارت مستقیم بماند، طعمش می‌سوزد و بوی خاکی پیدا می‌کند.
عطرها و ادویه‌ها فقط طعم‌دهنده نیستند؛ آن‌ها زمان‌بَر و حساس‌اند، و کوچک‌ترین تغییر در لحظه اضافه‌کردن‌شان می‌تواند طبع غذا را از زمین تا آسمان عوض کند. آشپزهای حرفه‌ای می‌دانند که هر ادویه نقطه‌ای دارد که اگر درست اضافه شود، اوج رایحه و طعم خود را آزاد می‌کند.
به گزارش همشهری آنلاین،ادویه‌ها زبان خودشان را دارند؛ بعضی‌ها با روغن بیدار می‌شوند، بعضی‌ها با حرارت آرام شکوفا می‌شوند و برخی دیگر تنها در دقایق پایانی می‌توانند شخصیت واقعی‌شان را نشان دهند. شناخت همین رمزهاست که باعث می‌شود یک غذا متعادل، پیچیده و خوش‌بو از کار دربیاید. این گزارش دقیقاً سراغ همین دانش می‌رود؛ دانشی که آشپزی شما را از معمولی به حرفه‌ای می‌رساند.
وقتی صحبت از طعم‌سازی در آشپزی می‌شود، اکثر افراد سراغ «نوع ادویه» می‌روند؛ هل ایرانی، زردچوبه مرغوب، دارچین تازه یا فلفل سیاه آسیایی. اما آشپزهای حرفه‌ای راز را جای دیگری می‌دانند: زمان طلایی اضافه‌کردن عطرها. لحظه‌ای که یک ادویه وارد غذا می‌شود، تعیین می‌کند طعم آن ملایم باشد، تلخ شود، خام بماند یا به اوج رایحه برسد.
یکی از مهم‌ترین مثال‌ها سیر است. سیر اگر زودتر از حد لازم وارد روغن شود، می‌سوزد و تلخ می‌شود. اما اگر یک دقیقه پس از پیاز اضافه شود، رایحه‌اش باز می‌شود و در روغن معطر می‌چرخد بدون اینکه طعم تند و زننده ایجاد کند.
زردچوبه نمونه دیگری است. زردچوبه هرگز نباید خام روی غذا ریخته شود. حرارتِ مستقیمِ ۳۰ تا ۴۵ ثانیه‌ای آن را بیدار می‌کند، تلخی‌اش را می‌گیرد و رنگ طلایی‌اش را آزاد می‌کند. اما اگر بیش از یک دقیقه روی حرارت مستقیم بماند، طعمش می‌سوزد و بوی خاکی پیدا می‌کند.
ادویه‌های گرم مثل دارچین، هل، میخک و جوز هندی در آشپزی حرفه‌ای با احتیاط شدید استفاده می‌شوند. این ادویه‌ها به‌قدری قوی‌اند که اگر زود اضافه شوند کل طعم غذا را می‌بلعند. بنابراین معمولاً در اواخر پخت، یا در خورشت های ایرانی، دقایق پایانی اضافه می‌شوند تا رایحه‌ای لطیف بدهند، نه طعمی سلطه‌گر.
از طرف دیگر، سبزی‌های معطر تازه مثل ریحان، جعفری، گشنیز و شوید هرگز نباید زود وارد غذا شوند. این سبزی‌ها با حرارت طولانی بوی خود را از دست می‌دهند و حتی تلخ می‌شوند. آشپزهای حرفه‌ای سبزی معطر را ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه قبل از خاموش‌کردن حرارت اضافه می‌کنند تا عطر سبز و تازه‌شان در غذا بماند.
نکته‌ای که بسیاری نادیده می‌گیرند، نقش روغن در انتقال عطر است. ادویه‌ها در تماس با چربی، رایحه خود را بهتر آزاد می‌کنند. به همین دلیل تفت‌دادن مختصر ادویه‌ها در روغن (نه زیاد!) پایه بسیاری از غذاهای حرفه‌ای است.
در نهایت باید گفت: حرفه‌ای‌بودن در آشپزی فقط شناخت ادویه‌ها نیست؛ شناخت زمانِ درستِ ورود آن‌هاست. همین ریزه‌کاری ساده می‌تواند یک غذای معمولی را به طعمی بی‌نقص تبدیل کند.
لینک کوتاه: کپی لینک
هشدار پلیس فتا درباره «جمعه سیاه» حادثه در پیست آزادی/ قهرمان موتورسواری در کما تغییر چهره «صحرا اسداللهی» در اتاق گریم؛ از کلاه نایک تا توربان طوسی در نمایش «کورالاین» (عکس) زمین لرزه ۴.۱ ریشتری شویشه را در کردستان لرزاند یادگیری بیرون از کلاس درس چگونه رشد فرزندان مان را تضمین می کند؟ شوگر ددی و شوگر مامی ها: تحولات الگوهای صمیمیت، بدن‌مندی و روابط قدرت تصویب قطعنامه علیه ایران در آژانس: درخواست دسترسی فوری بازرسان به مراکز بمباران شده تصویب قطعنامه علیه ایران در شورای حکام: تهران به عدم پایبندی به تعهدات پادمانی متهم شد 4 ترفند ساده که با آن می‌توان تولیدات هوش مصنوعی را تشخیص داد سیدمحمد خاتمی: از تجربه ژاپن، کره و چین برای ارتباط با جهان الگوبرداری کنیم / ۸۰ درصد مردم ایران سیاسی نیستند و فقط می‌خواهند زندگی کنند کیف اورسایز و استایل آوانگارد «الهام اخوان» در جشنواره ۲۵؛ متفاوت‌ترین چهره اختتامیه! (عکس) کسری بودجه ۱۴۰۴ به ۴۰۰ هزار میلیارد تومان رسید پزشکیان: هیچ ظلمی بزرگتر از دورغ گفتن به مردم نیست / قادریم بدون نفت زندگی کنیم/ ادعای دین‌داری بدون رفع نیازهای مردم، بی‌ارزش است / انتقال هر متر مکعب آب خلیج فارس به تهران ۵۰۰ هزار تومان هزینه دارد/ انتقال پایتخت انتخاب نیست، اجبار است بدهی بانکی آینده چقدر به جیب هر ایرانی ضرر زد؟ مرکز پژوهش‌های مجلس: اصلاح پولی بدون کنترل تورم نتیجه‌بخش نیست